PH值和水的活性：注意不（bú）同防腐劑適宜的PH值時不同，降低水活（huó）度有利於（yú）防腐劑防腐效果的發揮。防腐劑配合使用：各種防腐劑有（yǒu）一定的作用範（fàn）圍（wéi），必須配（pèi）合使用不同作用範圍（wéi）的防（fáng）腐劑。防腐劑的使用時間：將防腐劑的加入時間放在細菌的誘導期，要加的早。食品成（chéng）分的影響：防（fáng）腐劑的作（zuò）用受食品原料和成分的影（yǐng）響。
一、食品（pǐn）防腐劑（jì）的作用機製
1、食品防腐劑可使微生物蛋白質（zhì）凝固或變（biàn）性（xìng），幹擾其生長和繁殖。
2、食品防腐劑對微生物細胞壁（bì）、細胞膜發揮（huī）作用，由於可以破壞細胞壁或損（sǔn）傷細胞壁，或能妨礙細胞壁合成的機理，導致細胞內物質外泄，或影響與膜相關的呼吸鏈電子傳遞係統，從而具有抗微生物（wù）的作用。
3、食品防腐劑作用於遺傳物質或遺傳微粒結（jié）構，進而影響遺（yí）傳物的複製、轉錄、蛋白質的翻譯等。
4、食品防腐（fǔ）劑作（zuò）用於微生物體內的酶係（xì），抑製（zhì）酶的活性，幹（gàn）擾其正常代謝。
二、食品防腐（fǔ）劑怎麽用
1、PH值和水的活度：水中的一部分防腐（fǔ）劑處於電離（lí）平衡狀態，如酸型（xíng）防腐劑，其發揮防腐作（zuò）用（yòng）的微粒，主要依（yī）賴於沒有電離的酸的作用，這種防腐劑在（zài）PH值低時使用效果好。水活度高，有利於細菌和黴菌的生長。一般細菌（jun1）存活的水活度為0.9以上，一般黴菌為0.7以（yǐ）下，降低水活（huó）度有利於防腐劑防腐效果的發揮。
2、防（fáng）腐劑配合使（shǐ）用：各種防腐劑有一定的（de）作用範圍，沒有一種防（fáng）腐劑能抑製所有腐敗性微生物（wù），而且很多微生物也有可能產生抗藥性（xìng），所以必須配合使用（yòng）不同作（zuò）用範圍的防腐劑。防腐劑配合使用可能有三個效果：一個是增效和協同效果，一個是增（zēng）加或相加效果，還有（yǒu）一個是對抗效（xiào）果。
3、防腐劑的使用時間：同（tóng）樣的防腐劑因加入場合和時間不同，效果可能不同（tóng）。必（bì）須首先保證食品本身在良好的衛生條件下，將防腐劑的加入時間放在細菌的（de）誘導期。如果細菌殖進入對數期，防腐（fǔ）劑的效果就不好。防腐劑一般要加的早，加的早的話效果好，用量也少。食品染菌（jun1）越嚴重，防腐劑效果越差，如果食品已經變質（zhì），任何防腐劑都不能逆轉。
4、食品成分的影響：防腐劑的作用受食品原料和（hé）成（chéng）分的影響，如食品中的香味劑、調味劑、乳化（huà）劑等具有抗菌作用，食鹽、糖類（lèi）、乙醇可以降低水的活性，食（shí）品（pǐn）中（zhōng）的某些成分與防（fáng）腐劑反應，可（kě）能使防腐劑部分或全部失效，也會被食品中微生物分（fèn）解，山梨酸能被乳酸菌還原為山梨（lí）糖醇，可成為其碳源。
三、食品防腐劑的使用注意事項
1、在添加（jiā）防腐（fǔ）劑之前，必須保證（zhèng）食品的滅菌完全（quán），不能存在大（dà）量的生物，否則防（fáng）腐劑的添加不（bú）會產生理想的效果。如山梨酸鉀，不但不會（huì）起（qǐ）到（dào）防腐作用（yòng），還（hái）會成為微生（shēng）物繁殖的營養源。
2、了（le）解各種（zhǒng）防腐劑的毒（dú）性和使用範圍（wéi），並根據安全使用量和使（shǐ）用範圍添加。例如苯甲酸鈉，由於毒性強，在一些國家被禁用，而中國也（yě）嚴格確定了其隻能（néng）在醬類、果醬類（lèi）、醬菜類、罐頭類和一些酒類中使用。
3、要了解各種防腐劑的有效使（shǐ）用環境。酸性防腐劑隻能在酸性環境中使用有強有效的防腐作用，但在中性或堿性環境中沒有什麽作用。例如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，而酯型防腐劑中的尼泊金酯類也可以（yǐ）在pH4~8之間使（shǐ）用，效果也很好。
4、要（yào）了解（jiě）各（gè）種防腐劑能抑製的微生物種類，有些防腐劑（jì）對黴菌有效，有些對（duì）酵母有效，隻要（yào）掌握防腐劑的特性，就能對症治療，一般以複配形式進行綜合防腐保鮮（xiān），如健鷹防腐王和防黴保鮮（xiān）劑等產品。
5、根據各種食品加工技術，應考慮防腐劑的價（jià）格（gé）和溶解性，以及是否影響食（shí）品風味等因素（sù），綜合其優缺點，靈活添加使用。
