1、殺菌溫度與時間：巴（bā）氏（shì）殺菌乳采用較低的殺菌溫度，超高溫滅菌乳采用135℃以上滅菌數秒。2、風味：巴氏殺菌乳口味新鮮，超高溫滅菌（jun1）乳有（yǒu）熟奶味或蒸煮味。3、營養：巴氏殺菌乳營養（yǎng）破壞少，超高溫滅菌乳營養破壞多（duō）。4、保存條件和保（bǎo）質期：巴氏殺菌乳在（zài）2-8℃下存放3-10天，超高溫滅菌乳常溫（wēn）下可保存3-6個月。
一、巴氏殺菌的工作原理
1、巴氏（shì）殺菌是將混合原料加（jiā）熱到68-70℃，並保持該溫（wēn）度30分（fèn）鍾後（hòu）迅速冷卻（què）到4-5℃。
2、因為一般細菌的（de）致死點均為（wéi）溫度68℃與時間30分鍾以下，所（suǒ）以將（jiāng）混合原料（liào）經此（cǐ）法處理後，可殺滅其中的（de）致病性細菌和絕大多（duō）數非致病（bìng）性細菌（jun1），混合原料加熱後突然冷卻，急劇的熱與冷變化（huà）也可以促使細（xì）菌的（de）死（sǐ）亡。
二、巴氏殺菌和高溫殺（shā）菌的區別
1、殺菌溫度與（yǔ）時間
巴氏殺菌乳（rǔ）采用較低的殺（shā）菌溫度，超高溫滅菌乳采用135℃以上滅菌數秒。
2、風味
巴氏殺菌乳（rǔ）口味（wèi）新鮮、接近於生鮮牛（niú）奶，超（chāo）高溫滅菌乳有熟奶味或蒸煮味。
巴氏殺菌乳口味新鮮、接近於生鮮牛奶，超高（gāo）溫滅菌乳有熟奶味或蒸煮味。巴氏（shì）殺菌乳口味新鮮、接近於生鮮牛（niú）奶（nǎi），超高溫滅（miè）菌（jun1）乳有熟奶味（wèi）或蒸煮味。3、營養
巴氏（shì）殺（shā）菌乳營養破壞少，超高溫滅菌乳營養（yǎng）破壞多，主要是維生素等微（wēi）量營養物質，但主要（yào）的營養成分如蛋白質、脂肪和乳糖等無大差異。
4、保（bǎo）存（cún）條件和保質期（qī）
巴氏（shì）殺菌乳在2-8℃下存放3-10天，超高溫滅菌乳常溫下可保存3-6個月，袋裝超高溫滅（miè）菌乳也可存放1.5個月。
5、國外消費
巴氏殺（shā）菌乳是主要消費類型（xíng），超高溫滅菌乳是次要或較少消費量。
三（sān）、巴氏殺菌的替代（dài）方法
1、超高溫滅菌法
（1）隨著技術的進步（bù），人們還使用超高（gāo）溫滅菌法（UHT超高溫瞬間（jiān）滅菌，高於100℃，但是（shì）加熱時間很短，對營養成分破壞小）對牛奶進行處理（lǐ）。
（2）經（jīng）過這（zhè）樣處理（lǐ）的牛奶的保質（zhì）期（qī）會更長，我們看（kàn）到的那種紙盒包裝的牛奶大多數是（shì）采用這種方（fāng）法。
2、殺菌（jun1）貯藏技術
（1）液（yè）體介質（zhì）利（lì）用（yòng）脈衝放電的（de）生物效應殺菌，殺菌設備一般（bān）由供給能量的脈衝放電（diàn）電源和液體物料直接殺菌的殺菌室兩大部分構成。
（2）工作原理是脈衝放電殺菌時，把液態物料作為電（diàn）介質置於殺菌（jun1）室兩電極間隙（xì）內或連續流過殺菌室的兩電極間隙（xì），當兩電極加上一定強度和頻率的脈衝電場時，在（zài）液態物料中產生極強烈的生物效應殺死其中的細菌。
3、電解殺菌
在導（dǎo）電的溶液中，由於在電極和溶液界麵上交換電子而引起的氧化還原反應，這種技術（shù）的反應分2種，一種是在外界電能的作用下發生（shēng）的，一種是沒（méi）有外接電源而是靠外界的光能、熱能或者其他形（xíng）式的能量（liàng）激（jī）發而成（chéng）。
4、交流（liú）電殺（shā）菌
（1）一般是指果蔬汁（zhī）類的液體物料內通過數百赫茲以下的低頻交流電殺死微生物細菌的方法。
（2）其中有一種擴展使用方法（fǎ），利用交流電的熱效應，也稱之為電阻加熱技術（shù），它是利用連續流動（dòng）的導電液體的電阻熱效應來進行加（jiā）熱，以達到（dào）殺菌目的。
5、超聲波殺菌
利用超聲波在固體、液體（tǐ）、氣體中傳播時的（de）空化效應、力學效（xiào）應、化學效應、熱效應、彌散效應、聲流效應、毛（máo）細效應、觸變效應的一係列反應來達（dá）到殺菌（jun1）目的。
6、激光殺（shā）菌
激光是電磁波，也是一種能量流（光（guāng）子流），利用生物體產生的一些特殊生（shēng）物效應（化學反應、熱效應、電子效應、壓力效應、生物（wù）刺激（jī）效應）的工作原（yuán）理殺菌。
7、脈衝強光殺菌
利用強烈白光閃照的技術進行殺菌，該技術一（yī）般用於處理（lǐ）食品的表麵殺（shā）菌，可以延長透明物料（liào）的預包裝食品的貨架期。
8、磁場殺菌
無論是恒定磁場還是脈衝磁場都能有效地抑製某些微生物和細菌的生長，當達（dá）到一定的磁場強度時利（lì）用通過抑製食品的自由基活動、影響蛋（dàn）白質和酶的活性使酶（méi）、氨（ān）基（jī）酸、核酸、蛋（dàn）白質等生物大分子失去（qù）活性，殺死細菌（jun1）。
9、微波殺菌
（1）微波能的熱效應：在一（yī）定強度（dù）微波場的作用下，食品中的蟲類和菌體會因分子極化現象，吸收微波能升溫，從（cóng）而使其蛋白質變性，失去生物活性。微波的熱效應主要起快速升溫殺（shā）菌作用。
（2）微（wēi）波能的非熱效應（yīng）：高頻的（de）電場（chǎng）也使其膜電位、極性分子結構發生改變，使微生物體內蛋白（bái）質和生理活性物質（zhì）發生變異而喪失活力或死（sǐ）亡。在滅菌（jun1）中起（qǐ）到了常規物理滅菌所沒有的特殊作用，也是造成細（xì）菌死亡原因之（zhī）一。
