根菜類蔬菜：包括有蘿卜（bo）、胡蘿卜、根用芥菜、蕪菁、蕪菁甘藍、根芹菜、美洲防風、牛蒡、婆羅門參、根甜菜等。
莖菜類蔬菜：包括有石刁柏、竹筍、香椿、萵筍、茭白、莖用芥（jiè）菜、球莖甘藍、芋頭、馬鈴薯、菊芋、蓮藕、薑、洋蔥、大蒜、等。
一、根菜（cài）類蔬菜
1、根菜類（lèi）蔬菜指的是（shì）肥大的（de）根部（bù）為食用部位的蔬菜，根據肉質根的生長形成不（bú）同（tóng），可分為肉質（zhì）直根以及肉質塊根兩種。
2、根菜類（lèi）蔬菜包括有十字花科中的蘿卜、根用芥菜（大頭菜）、蕪菁、蕪（wú）菁甘藍以及辣根，傘（sǎn）形科中的胡蘿卜（bo）、根芹菜、美洲防風，菊科中（zhōng）的牛蒡、婆羅門參（cān），藜（lí）科（kē）中的根甜菜等，而在我國，主要栽培的為蘿卜以及胡蘿卜。
3、根菜類蔬菜的肉質根可分（fèn）為根頭、根（gēn）頸以及真根三個部分。其中根頭為短縮的莖部，由幼苗上（shàng）胚軸發育形成，上著生（shēng）有芽以及葉；根（gēn）頸由幼（yòu）苗（miáo）下胚軸發育形成，不著（zhe）生葉以及（jí）側（cè）根；真根由幼苗胚根上（shàng）部（bù）發育形成，上著生有（yǒu）側根。其中蘿卜、胡（hú）蘿卜的（de）根（gēn）頭部分極其短縮，根（gēn）頸以及真根所占比例最大，大頭菜的根頭（tóu）比（bǐ）例最大。
二、莖菜類蔬菜
1、莖菜類蔬菜指的是（shì）以肥大的莖部為食用部位的蔬菜，根據供食部（bù）位的生長環境可分為（wéi）地（dì）上莖（jīng）類蔬菜以及地下莖類蔬菜。其中地上莖類蔬菜包（bāo）括有嫩莖類蔬菜以及肉（ròu）質（zhì）莖類蔬菜，而地下莖類蔬菜包括球莖類蔬菜、塊莖類蔬（shū）菜、根狀（zhuàng）莖類蔬菜以及鱗莖類（lèi）蔬菜。
2、嫩莖類蔬菜包括（kuò）有石刁柏、竹（zhú）筍、香椿等（děng），肉質莖類蔬菜包括有萵筍、茭白、莖用芥菜、球莖甘藍等（děng），球莖類蔬菜包括有慈姑、芋頭、荸薺等，塊莖類蔬（shū）菜包括有馬鈴薯、菊芋、草石蠶、銀條菜等，根狀莖類蔬菜（cài）包括有（yǒu）蓮藕、薑、襄（xiāng）荷等（děng），鱗莖類蔬（shū）菜包括有（yǒu）洋蔥、大蒜、胡蔥、百合等（děng）。
