說到牛腩這道（dào）菜，很多人特別喜歡吃，但是不敢在家輕易嚐試著做（zuò）。因為牛腩帶有筋跟肉，不容（róng）易燉爛，做的不（bú）好，非常影響口感。其實想（xiǎng）要做一道美味的牛腩，最簡單的方式就（jiù）是用高壓鍋燉，營養美味又容易燉爛，而且還不影響有嚼勁的口感。
怎樣燉牛腩又爛又好（hǎo）吃
1、俗話說“橫切（qiē）牛肉豎切雞”。牛肉要逆（nì）著肉的紋路切，即如果紋路是橫的，則切的時候（hòu）要選擇與紋路垂直的方向。因為這樣才能切斷牛肉的纖維，入口（kǒu）易嚼。燒煮（zhǔ）牛肉時，放進一點冰糖，可使牛肉很快酥爛（làn）。
2、炒牛肉的時候（hòu）得放多點油，油量大概在能把牛肉（ròu）泡住（zhù）差不多過麵時為宜，炒到7成熟的時候撈起，把多餘的油（yóu）倒出即可。牛肉加生抽加油，醃15分鍾再炒肉質比較嫩。牛肉切絲（sī）後，可以在放有少量小（xiǎo）蘇打的（de）清水（shuǐ）中浸泡幾分（fèn）鍾。
高（gāo）壓鍋清燉牛腩的做法大全（quán）
一、第一（yī）種做法
食（shí）材：牛肉，蔥、料酒、十三（sān）香料包、黃豆醬、山楂、薑、鹽、醬油、大料。
做（zuò）法：
1、牛腩適量洗淨備用。切方塊(不要（yào）切得過小，熟後縮水)。鍋（guō）中放（fàng）入適（shì）量冷水，把牛腩塊放入鍋中，中火焯水去沫。邊焯（chāo）水邊用筷（kuài）子將焯好的牛（niú）腩夾入盆中。(這樣血沫去得更幹淨，不用另外衝水去浮沫)。
2、牛腩焯水去（qù）沫的同時，加熱高壓鍋，水量淹（yān）沒肉塊兩個指關節為宜。(如要用湯，水可加量（liàng）)準備好調料盒和其他調料。
3、水開後，把焯過水的牛腩放入高壓鍋，倒入稍許料酒、醬油，加入蔥結、薑片、十三香料包（bāo）、一大勺黃豆醬和調料盒。大火燒開，蓋上高壓（yā）鍋蓋，小火燜燉（dùn）30分鍾（zhōng）左右（yòu）。(醬油和黃豆醬量大的話可不放鹽，如加鹽最後放即可)。
二、第二種做法
食材：牛肉、土（tǔ）豆、胡蘿（luó）卜、蒜、薑、蔥各、油、鹽、料酒、白糖、味精（jīng）、醬油等。
做法（fǎ）：
1、牛肉（ròu）洗淨，切成塊，土豆去皮洗淨後切塊，胡蘿卜洗淨後切塊。蔥洗淨後切成小節，薑蒜去（qù）皮後，洗淨並菜刀拍（pāi）開。
2、在炒鍋注入（rù）冷水，大火燒開，將牛（niú）肉放入，加少（shǎo）許料酒（jiǔ），燙熟後撈出。
3、將高壓鍋洗（xǐ）淨後，放入煮熟的牛肉（ròu）、胡蘿卜、土豆、薑和蒜，以及（jí）適量的醬油和鹽（yán）。加入適量的水用中火煮（zhǔ）到氣閥響十（shí）分鍾（zhōng），即可關火。等到高（gāo）壓鍋冷卻後，打開鍋加入蔥和適量味精攪（jiǎo）拌均（jun1）勻即可裝盤食用。
三、第三種做（zuò）法
食材：牛肉3斤、洋蔥、薑、蒜、、幹辣椒、冰糖、鹽、老抽、生抽、料酒、醋、番茄醬。
做法：
1、大蔥切段（沒有大（dà）蔥，我就（jiù）用洋蔥（cōng）了）薑蒜都切（qiē）片，稍厚些沒關係（xì）。幹辣椒，大料，冰糖，鹽，準備適量。
2、老抽上色，生抽提味，醋和料酒除（chú）膻味，番茄醬調味（wèi）。各準備適量。（這（zhè）道菜我（wǒ）沒放花椒，桂皮，香（xiāng）葉，小（xiǎo）茴香，會改變牛肉的香味）
3、把牛肉表麵洗淨，切塊2厘米左右的塊。牛肉下大鍋，鍋裏（lǐ）放冷水，開大火煮，不要蓋鍋蓋（gài），可以把牛肉的膻味散發出去。煮的過（guò）程中要攪動牛肉幾次，避免牛肉粘鍋底。
4、水開後，保持（chí）中大火，撇除水麵血沫和髒東西。同時要攪動肉塊幾次，避免粘鍋。注意不用太早開始撇沫子，在（zài）水花翻動很大的時候，這個時候（hòu）最容易操作。
5、把肉塊和撇去浮沫的熱水，都放入高壓鍋，熱水要蓋住肉塊，可以稍微多（duō）些，避免燒幹鍋。放入蔥（cōng）、薑、蒜、大料、幹辣椒、冰糖、鹽、老抽、生抽、料酒、醋、番茄醬，各種調料按照自己口味適量添加。蓋高壓鍋蓋，中火燒開至高壓鍋噴氣。改中小火燉，燉45分鍾後（hòu）關火。
6、 等待高壓鍋安（ān）全閥落下（xià），打（dǎ）開鍋蓋，將高（gāo）壓鍋裏的肉和湯轉到大鍋中，開中大火收湯。這個步驟中需要多次（cì）翻動肉（ròu）塊，避免粘鍋底。等湯汁收到濃稠時，就可以關火出鍋了，裝盤可以撒香菜葉、小蔥點綴顏色。
牛腩的營養價值
1、牛腩提供高質量的蛋白質，含有全部種（zhǒng）類的氨基酸，各種氨基酸的比例與人體蛋白質中各種氨基酸的比例（lì）基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。牛腩的脂肪含量（liàng）很低，但它卻是低脂的亞油酸的來源，還是潛在的抗（kàng）氧化劑。
2、牛腩含（hán）有礦物質和維他（tā）命B群，包括煙（yān）酸，維生素B1和核黃素。牛肉還是（shì）每天所需要的鐵質的（de）最佳來源。
3、牛腩還含肉毒堿。雞肉、魚肉中（zhōng）肉毒堿、肌（jī）氨酸的含量低，牛肉卻含量高。肉毒堿主要用於支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，對健美運動員增長（zhǎng）肌肉起重要作用的一種氨基酸。
牛腩的宜忌人群（qún）
1、感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。高膽固醇、高脂肪、老（lǎo）年人（rén）、兒童、消化力弱的人不宜多吃。一周（zhōu）吃一（yī）次牛肉即可，不（bú）可食之太多，另外，牛脂肪更應少食（shí）為妙，否則會增（zēng）加體內膽（dǎn）固醇（chún）和脂肪的積累量。
2、牛腩一般比較（jiào）嫩，適合燉。烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛；清燉牛肉能較好地保存營養成分煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末，第二天用（yòng）冷水衝洗幹淨後下鍋（guō）煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老（lǎo）牛肉容易煮爛，而且肉（ròu）質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。
簡單來說，首先要選那種有肥有瘦還有筋的牛腩，其次簡單記（jì）住以上的燉（dùn）肉小竅門（mén），掌握（wò）好火候，你就可以吃到一鍋美味又有嚼勁的（de）牛腩了。方法很簡答，親們下次可以在家（jiā）裏試試哦。
