沙縣小吃（chī）、蘭（lán）州拉麵、北京田老師紅燒肉、重慶雞公煲、濟南黃燜雞米飯，五個不同地方（fāng）的小（xiǎo）吃，卻能在近（jìn）年裏形成開遍全（quán）國的局麵，它們稱霸（bà）國內街邊（biān）餐飲市場（chǎng）的秘（mì）密是什麽呢？
北京田老師紅燒肉
成功秘訣1：以低價（jià）取勝（shèng）
去田老師紅燒肉（以（yǐ）下（xià）簡（jiǎn）稱“田老師”）吃過飯的人可能都會（huì）有（yǒu）這樣的（de）印象：“生意火”，“人多”， “排長隊”。田（tián）老師最令人吃驚之處 是（shì）價格超（chāo）級便宜。田老師到（dào）底有多便宜，看看他們現行的菜單就知道了（le）：紅燒牛（niú）肉飯13元、咖喱雞塊（kuài）飯12元、 紅燒肉飯12元、魚香肉絲飯10元……
這個價位比國內一些知名快餐店要便宜近一倍的價格，即使對於街頭主打低價“成都小吃”價格也要便（biàn）宜30%左右。
要知道街邊小吃店主攻人（rén）群基本上都是中（zhōng）低收入人群，這（zhè）部分人最大的特點就是對價格敏（mǐn）感度高。如果說現在還能在北京這（zhè）樣一線城（chéng）市，以（yǐ）十元左右的價格吃（chī）得舒服，在（zài）很多人眼裏幾乎不可能，但是“田老師紅燒（shāo）肉”做到了這一點。精準抓住顧客需求，這樣的（de）小吃店想不快速占領市場都不行。
成功秘訣2：超強的翻台能力
田老師（shī）的低價，並不意味著田老師的門店（diàn）收入低。以北（běi）京某地的田老師紅燒肉門店為例，座位一（yī）共72個，在中午用餐高（gāo）峰期，其翻台率是8 次，按（àn）人均消費10元計算（suàn），僅中午這家門店的營業額可達（dá）到5760元，同樣麵積大小的其他小吃店，一天的營業（yè）額隻有兩三千元。而田老（lǎo）師賺錢的秘訣是超強的 翻台能力。
前文已經（jīng）說過田老師目（mù）標顧客就是中低收入人群（qún），這部分人點餐隻以吃飽為標準，而不是吃好，所以田老（lǎo）師根本不提供套餐，由於顧客（kè）點（diǎn）餐的 東西少，所以（yǐ）點餐、候餐、用餐的時間很短，很多顧客僅需要5分鍾就能解（jiě）決（jué）戰鬥（dòu）。另（lìng）外，田老師門店的座位都是沒有（yǒu）椅背的凳（dèng）子，這樣對於顧客而言，隻（zhī）能滿足吃 飯的需求，坐著休息並不舒服，所以他們用（yòng）完餐（cān）就會走，不會（huì）停留。有（yǒu）權（quán）威機構對田老師門（mén）店（diàn）顧客（kè）平（píng）均占座時間進行過統計，隻有12分鍾。而一些國際知名品牌快 餐店，顧客平均占座時間則達到了1.5個小時（shí）。
成功秘訣3：細節取勝
首先，田老師一直對於各種小（xiǎo）菜進行精準的（de）統計，凡是點菜率不高（gāo）的小菜，不管其味道有（yǒu）多麽精美，都會撤掉，這樣可以簡化（huà）品（pǐn）種，讓顧客不會在點餐上浪費時間，同時也節約了成本，間接提升門店的收益。
其次，所（suǒ）有配菜全（quán）部采用圓白菜。此（cǐ）舉看似有些單調，不符合做（zuò）餐飲的風格，但恰恰是其盈利的關鍵點。一方麵，一年四季都（dōu）不變的配菜，經營者可以從（cóng）農田裏直接進，而且與菜農是簽訂長期合同，拿貨價格也會很低，另外一方麵，圓白菜的損耗率在所有蔬菜裏最低。損耗率低就意味著（zhe）經營者的（de）成本低，利潤就出來了。
第三，門店（diàn）裝修（xiū）簡陋。可以說田老（lǎo）師的（de）門店是筆者見（jiàn）過最為簡單的快（kuài）餐店，無（wú）論是店頭還是內飾品（pǐn）。不過（guò）這樣從投資角度看沒有問（wèn）題，可以（yǐ）降 低前期投（tóu）入，縮短投（tóu）資回收周期，這也是其所開門店（包括加盟店）全部盈利（lì）的原因之一。另外，這種低調的（de）裝修風格（gé）也與其市場地位十（shí）分（fèn）吻合，如果門店裝（zhuāng）修高 調，就算其收費再低，恐怕中低收入人群也不會輕易進店消費。
沙縣小吃
成功秘訣1：以快製勝
金（jīn）庸的武（wǔ）俠小（xiǎo）說曾經說到，天下武功，唯快不破！沙縣小吃可以快（kuài）速稱霸國內市場的秘訣就是這個“快”字。
快到什麽程度？客人隨到隨吃。客人（rén）剛剛入座點餐，不（bú）到半（bàn）棵煙的工夫，所有（yǒu）菜品（pǐn）肯定上齊。為什麽能這麽快？
據業內人（rén）透露，因為店（diàn）員的精力主要用來（lái）應付客人，所以沙縣（xiàn）小吃的麵條和餃皮都是買現成的，有人專門開起麵廠，把做好的麵條餃皮餛飩皮送到店（diàn）裏（lǐ）。沙縣小吃有個傳統，店開到哪裏，麵廠就跟到哪裏。
另外，自沙縣（xiàn）小吃辦成立第二年起，政府幹部階層就開（kāi）始為學徒進行免費培訓，下鄉下村傳（chuán）授手藝。十多年來（lái）一共辦（bàn）過六百多期培訓班，培訓學員五萬多（duō）名。把這五萬多名學徒分散全國各地，其發展的力度與速度可想而知。
成功秘訣2：定位準確
沙縣小吃的市場定位就是單身男士或（huò）者學生，所（suǒ）以（yǐ）幾乎所有的菜品都是為這些人量身打造，菜品定價也是（shì）為這些人量身製定，選址（zhǐ）也集中在這（zhè） 些人群（qún）集中的（de）地方。由於定位精準，使得（dé）沙縣小吃的成功率極高，據沙縣辦不完全統計，截至2014年，開在全國的（de）沙縣小吃的門店沒有一家倒閉，這絕對算是冠 絕國內小（xiǎo）吃（chī）市場。
蘭（lán）州（zhōu）拉麵
成功秘訣1：品牌取勝
蘭州拉麵的曆（lì）史，可追溯到清朝嘉慶年間（jiān），但它真正開枝散葉，則是從上世紀（jì）90年代中期開始。以至於現在（zài）人（rén）們要吃（chī）拉麵，第一個感（gǎn）覺就是 一定要找到帶“蘭州”字（zì）頭的拉麵館，不（bú）管其規模（mó）有多大，哪（nǎ）怕就是搭個棚子的麵館，隻要有蘭州（zhōu）兩個字，也（yě）一定能（néng）夠吸引顧客。這就是品牌的力量。
那麽全（quán）國到底（dǐ）有多少家蘭州拉（lā）麵館呢？目前尚無權威數據，但（dàn）是據2013年權威部門給出的數據（jù）統計，僅蘭州市內，就有牛肉拉麵館1200家左右，可見規模之巨。
成功秘訣2：專注一種食物
蘭州拉麵館不像其他小（xiǎo）吃店，會有很（hěn）多品種（zhǒng），它隻專注（zhù）一種食物，那就是拉麵，而且底湯（tāng）也隻有一種，那就（jiù）是牛肉湯（tāng）。專注的好處，這個（gè）生意（yì） 的門檻低，易複（fù）製，隻（zhī）要大廚會拉麵，一個人，一個麵板，再架上兩個鍋（guō）（一個（gè）湯鍋，一個麵鍋），這生（shēng）意就能做了。這也是為什麽蘭州拉麵可以在（zài）上個世紀90年 代，在國（guó）內市場全麵開花的原因。
另外，投（tóu）資者的專注，也讓他們（men）的經營成本控製在最低，確保（bǎo）利潤的最大化。一碗牛肉麵售價8—15元（yuán），大家可以想想，一碗隻有二三兩麵條，半兩多牛肉的湯麵，成本會有多少。
門檻低，利潤高，是蘭州拉麵成功的關鍵因素（sù）。
成功秘訣（jué）3：生意的靈活性高
蘭州拉麵是筆者見過經營形式最為靈活的小吃生意，既可以開在美食街，也（yě）可以開（kāi）在社區，還可以開在景點，甚至可以開在工地……
靈活的經營方（fāng）式也決（jué）定了（le）它會稱霸國內小吃市場。而它的（de）靈活經營方（fāng）式則源自符合大多數人的需（xū）求，這點也是它與其他（tā）小吃（chī）的（de）最大的不同，其 他四類小吃生意基本上都有自己特定的消費群體（tǐ），而蘭州拉麵則沒有，可以說隻要是人，就是他的目標顧客（kè），畢竟（jìng）一碗拉麵，裏麵（miàn）有主食、菜、肉、湯，涵蓋了人（rén）們 對食（shí）物（wù）的最基本需求（qiú），加之便捷（jié）、便宜。
重慶雞公煲
成功秘訣1：“山寨”產品的勝利
重慶雞公煲，別看有重慶（qìng）兩個字，但是它並不是地（dì）道的（de）重慶小吃，這點是它（tā）與其他四（sì）個小吃最大的區別。
上世紀90年代初期（qī），重（chóng）慶渝中區一名姓李（lǐ）的師（shī）傅想吃大排檔，就胡亂將火鍋雞、幹鍋（guō）雞、燒雞公等雞搞在一（yī）起，結果覺得味道太淡;恰好（hǎo）同 桌有幾名江（jiāng）浙（zhè）人（rén）和（hé）上海人，他們習慣了口味清淡，吃了一口大為讚歎：這雞，簡直不敢相信！就這（zhè）樣，重慶雞公煲在外省遍地開花，於重慶卻籍籍無名（míng）。
所以準（zhǔn）確說，重慶雞公煲是（shì）一個山寨品。但是由於時下川渝（yú）小吃因為麻辣、刺激，不斷刺激著習慣（guàn）了清淡口味外（wài）地食客的味蕾，重慶雞公煲這（zhè） 個不算地道的重慶小吃，也就趁勢而起。更為重要的是，它的口味（wèi）雖然也很濃厚，但是相比地道的川渝小吃，更容易讓外地食客所接受，這（zhè）就是它火爆全國的關鍵因 素之一（yī）。
成功秘訣2：定位大（dà）眾（zhòng）市場
重慶雞公煲最為火爆的年份（fèn）是在2013年前（qián）後（hòu），當時全國是（shì）川渝菜品（pǐn）的天下，而川菜多打中高端市場，讓不少（shǎo）垂涎於川渝口（kǒu）味的（de）普通消費者 望而卻步（bù）。而重慶雞公煲則定位大眾（zhòng）消（xiāo）費者，人均消費才25元。這種（zhǒng）走低端路線雖然與當時形勢背（bèi）道（dào）而馳，但是依然抓住了大多數人的胃口。作為餐飲企業，隻要 抓住了顧客（kè）胃口，價格再公道，不火（huǒ）就沒有道理了，重（chóng）慶雞公煲恰恰這兩（liǎng）點都做到了。
成功秘訣（jué）3：製作簡單
凡是可以火爆全國的街邊小（xiǎo）吃，都具備一個特點（diǎn）那就是工藝簡單，對比（bǐ）五種街邊小吃，無疑重慶雞公煲是工藝最為複雜的。但是就（jiù）是這個複雜（zá）的工藝，隻要投資者會上網，或者去任何一個小吃培訓學校，都可以以極低的代價獲（huò）取到“秘方”。
沒有了秘方這個技術門檻，使得重慶雞公煲製作（zuò）起來變得十分簡（jiǎn）單，這也是它能快速火爆全國（guó）的（de）一個重要原（yuán）因。
成功秘訣4：低成本高回報
作為商人而言，利是他們追求的第一目標，重慶（qìng）雞公煲也具備這個特點，那就是低投入，高回報。除（chú）了技術門檻（kǎn）之外，雞公煲的原（yuán）材料成本也 不貴，但（dàn）是它的售價相對其他的（de）小吃，並不便宜，這（zhè）就形成了較高的利潤。據（jù）業內人（rén）士介紹，重慶雞公煲的淨（jìng）利潤率在40%，相比（bǐ）小吃領（lǐng）域平（píng）均25%的淨利潤 率，它的誘惑力是太大了，所以也（yě）是眾多投資（zī）者蜂擁而（ér）至的因素之一。
濟南黃燜雞米飯
成功秘訣1：典型農（nóng）村包圍城市
黃燜雞米飯的成功是因為它（tā）走了一條與其他小吃完全不同（tóng）的路線，其他的小吃都是先（xiān）在（zài）一線城市（shì）發展，後到二三線城市發（fā）展。而黃燜雞米飯則是先在二三線城市火得一塌糊塗之後，才進軍一線城市（shì）。
這兩者最大的差別在於，前者在往全國複製過程中，缺少地氣，而（ér）黃燜雞米飯更加接（jiē）地氣。按照（zhào）不少（shǎo）食客的（de）表述， 黃燜雞米飯更像是“正餐”，不像是快餐，更符合中國人吃飯的（de）習慣。另外，現在一線城市裏（lǐ）湧入大量的外來人口，這些人基本來自二（èr）三線城（chéng）市，甚至更小的地（dì）方（fāng）， 如果他們在一線城市裏，發現了黃燜雞米飯，更能激發他們（men）的親切（qiē）感。事實上，這種親切感確實為黃燜雞米飯的快速發展起到了推動的作用。
成功（gōng）秘訣（jué）2：可以（yǐ）外賣的街邊小吃
在很多（duō）人眼裏，大多數街邊小吃是不做外賣業務的，因為（wéi）本（běn）身他們的人少，每單生意的利潤也薄，做（zuò）外賣生（shēng）意實（shí）在是不劃算。但是黃燜雞（jī）米飯的經營者（zhě）卻幾乎都在做外賣業務（wù）。這使得他們在競爭激烈的街邊小吃生意中，劍（jiàn）走（zǒu）偏鋒，另辟蹊徑。
據（jù）某品（pǐn）牌項（xiàng）目負責人透露（lù），黃燜雞米飯的市（shì）場定位實際上是白領，主打的午餐市場。現在白領吃午餐（cān）十分困難，因（yīn）為他們工作的場所是寫（xiě）字 樓，基本不具備開餐廳的（de）功能（néng），如果吃外資品牌的快餐，價格相對較高，長時間負擔不起，如果是街邊盒飯，衛（wèi）生成為了致命缺陷，而黃燜雞米飯，無論從價位、營（yíng） 養（yǎng）以及國（guó）人的就餐習慣，都比較符合市場（chǎng）需求，加之該小吃的客單利潤較高，外賣就成為了經營者發（fā）展的秘密（mì）武（wǔ）器。
成功秘訣3：泡沫陰影（yǐng）下的蓬勃發展
業內很多（duō）人都認為黃燜雞米（mǐ）飯（fàn）會像（xiàng）之前的掉（diào）渣燒餅一樣，火過一（yī）陣就要銷聲（shēng）滅（miè）跡，而且這個論調從2013年開始就不斷在各個媒體上湧現， 但（dàn）時（shí）至今日，黃燜（mèn）雞米飯依然在各個城市裏快速的擴張著，像（xiàng）項目（mù）發源地濟南，據不完（wán）全統計，各個品牌的門店累計在800家左右。為何大麵積的關店潮沒有如期 而至呢？
歸根結（jié）底，有三個（gè）原因：一是（shì），價格公道（dào）的“正餐”，雖然（rán）黃燜雞米飯隻做一種食品（pǐn），但是它的（de）價格公（gōng）道（dào），單次用餐20元左右，遠比國內同 類中式（shì）快餐（cān）便宜很多，而且更像是正餐，像家常菜（cài）;二是，定位精準，就是做給白領的午餐，黃燜雞米飯在很多城（chéng）市都已經成為白領午餐的（de）代名詞;三是，品種搭配 合理，米飯，雞肉，再配一些（xiē）蔬菜，很難讓（ràng）人短時間有（yǒu）吃膩的感覺，這就為顧客形成一（yī）個長期消費習慣打下（xià）了良好的（de）基礎，而掉渣燒餅（bǐng）則不同，如果一周內重複吃， 就會（huì）讓人有膩的感覺，因為很難形成一（yī）個（gè）消費習慣，更多就是賣一（yī）個新奇特，所以當競爭激（jī）烈時，掉渣燒餅就會死掉，而黃燜雞米飯則能繼續蓬（péng）勃發展（zhǎn）。
