橄欖樹屬於（yú）喬木，一般（bān）生長（zhǎng）高度在（zài）10-25米，高的可能會生長到35米，胸徑也是很（hěn）大的，大概有150厘米。小枝幼（yòu）部（bù）會（huì）有黃棕色（sè）的絨毛分（fèn）布，但很快就會（huì）變為無毛狀態。
橄欖樹枝粗有5-6厘（lí）米，小葉為披針形、橢圓形（xíng），長度為6-14厘米。葉背麵會有小疣狀突起，果實成熟後（hòu）為黃綠色，有（yǒu）著很厚的外（wài）皮。
橄欖樹的品種比較多（duō），例如潮州青皮欖、冬（dōng）節圓橄欖、烏欖、潮陽三棱欖（lǎn）、冬節圓橄欖等，其中最常見的是卡拉馬塔橄欖。
潮州青皮欖
潮州青皮欖是潮州市最好的品種，每一個果子的重量為（wéi）12克，果形比較美觀，口味好，可以食用（yòng）的果子較多，是早熟（shú）、鮮食加工兼優的品種。
冬節圓橄欖
主要（yào）生產在廣東普寧梅塘，果實長橢（tuǒ）圓形，黃綠色。每一個果子的重量（liàng）為9克左右，含（hán）有的纖維比較少，味道甘（gān）甜，品質較好，肉與核不易分離。
烏欖
烏欖（lǎn）又名黑欖，果實卵圓形至長卵（luǎn）圓形，紫黑色，長3-4厘米，比一般的橄（gǎn）欖要大（dà）一些（xiē）。核（hé）的兩端比較鈍（dùn），橫切麵的（de）形狀（zhuàng）為近圓形。
潮陽三（sān）棱欖
主（zhǔ）要生產在廣東的潮陽，果子（zǐ）為倒卵形，單果重10克。果肉的顏色為白色，有一股濃鬱（yù）的（de）香味，味道甘甜，核（hé）的顏色為棕紅（hóng）色，是鮮食品質特優（yōu）的品種。
