1、水豆豉豆子的發酵方法:將洗幹淨的黃豆放(fàng)在水(shuǐ)裏浸泡後放在鍋裏煮熟,再(zài)撈出擺在溫暖的地方等待發酵(jiào)。2、水豆豉豆(dòu)子(zǐ)的發酵要點:原料(liào)預(yù)處理,加(jiā)水浸(jìn)泡黃豆(dòu),以豆粒80%以上膨脹無皺皮為好;保溫發酵,等黃豆攤涼至40℃後裝到容器裏,保持溫度進行發酵;拌(bàn)料、後熟,按每100kg黃豆配成400kg的料(liào)的比(bǐ)例加入配料,再添加煮豆水一起拌勻後裝(zhuāng)滿陶(táo)壇;滅菌、成品,滅菌後,趁熱快速進行分裝、密封,即為成品。
一、水豆豉豆子怎麽發酵
1、將洗幹淨的黃豆放在水裏經過1夜的浸泡後放在鍋裏煮熟,再(zài)撈出擺在溫暖的地方用(yòng)3天時間來發(fā)酵。
2、加少量鹽在煮(zhǔ)好的豆子水裏麵(miàn),再(zài)放進(jìn)冰(bīng)箱保存備用。
3、待(dài)豆(dòu)子表麵(miàn)黏(nián)黏(nián)時,撒一些鹽、辣椒麵、花椒粉(fěn)、剁椒、薑末攪拌均勻,裝入保鮮盒後再倒入豆子水,滴入少許白酒攪拌均勻,最後放(fàng)在(zài)冰箱中冷藏,10天左右即可食用。
二、水豆豉豆子發酵(jiào)要(yào)點
1、原料預處理
(1)將黃豆加水浸泡3-6小時,以豆粒80%以上膨脹無皺皮(pí)為好。
(2)瀝幹後,在鍋裏加1︰1水(shuǐ)量和(hé)黃豆煮沸後,開小火保持(chí)沸騰狀(zhuàng)態,再(zài)通過常(cháng)壓煮30-40min,煮到透心無生豆味。
(3)濾出豆子,並且瀝幹水分。煮豆水(shuǐ)和瀝水,可用於配料。
2、保溫發酵
(1)等(děng)煮熟的黃豆攤涼至40℃後裝到容器裏,溫度(dù)保持在25℃以上,讓(ràng)空氣中落入(rù)的小球菌、乳杆菌等(děng)耐(nài)熱性(xìng)微生物繁殖並分泌酶,進行蛋白(bái)質(zhì)等分解。
(2)等2-3天後,黃豆溫度不(bú)斷上升,到第5天(tiān)時就會上升至50℃。就會(huì)出現特(tè)殊的氣味以(yǐ)及成品具有(yǒu)粘液(yè),都是由於這期間有(yǒu)細菌在不利於生長的條件下形成了莢膜導(dǎo)致。這種(zhǒng)情況需馬上取(qǔ)出,加入配料,防止醅溫繼續上升。
3、拌料(liào)、後熟
按每100kg黃豆配成400kg的料的比例加入配料(liào),再添(tiān)加(jiā)煮豆水一起拌勻後裝滿陶壇。後(hòu)熟(shú)時間大約1個(gè)月。
4、滅(miè)菌、成品
在(zài)30min內用80℃高溫對發(fā)酵成熟的水豆豉進行滅菌後,趁熱(rè)快速進行分裝、密封,即為(wéi)成品。