大白菜收獲（huò）的時間各地都（dōu）有所不同，東北、內（nèi）蒙古地區在霜降前後，華北地區在立冬至小雪（xuě）之（zhī）間，江淮地區更晚。大白菜可醃製成酸白菜、鹹白（bái）菜、鹹辣白菜、辣（là）白菜等。醃（yān）製酸白菜時，先將白菜洗淨，把大顆菜縱切成兩瓣或四瓣，然後將大白菜放在開水中燙1分鍾左右，撈出後放入涼水中冷卻（què），最後（hòu）裝入罐中即可。
一、大白菜的收獲時間
大白菜收獲的適宜時期（qī），東北、內蒙古地區大約在霜降前後，華（huá）北地區在立冬至小雪之間，江淮（huái）地區更晚。收菜過早，氣（qì）溫與窖溫均高（gāo），不利於貯藏，影響（xiǎng）產量。收獲過（guò）遲，易在田間受凍（dòng）。假植貯藏的大白菜，要求帶根收獲。其他方法貯藏的大白菜，可留（liú）3cm的根砍倒，也可沿（yán）葉球底部砍倒或連根收獲。采收應選擇晴朗的（de）天氣，在菜地（dì）幹燥時進行，以7-8成熟、包心不太堅實為宜，減少或防止春後抽薹、葉球爆裂的現象發生。
二、大白菜的醃製方法
1、酸白菜：先洗白菜，切去菜根，剝去老葉，若是2斤以下的小顆菜，可以整個醃製。把大（dà）顆菜縱切成2瓣或4瓣。將菜在開水中熱燙1分鍾左右，撈（lāo）出後放入涼水中冷卻。然後取出並層層交（jiāo）錯地排列在醃（yān）缸內（nèi），壓以重石，灌入清水，使（shǐ）水麵淹沒（méi）原料約1厘米左右。為促進發酵，可加入少量米湯。醃製時間（jiān）隨外界（jiè）溫度高（gāo）低不同，溫度高醃製時間縮短，直到缸（gāng）內有較濃（nóng）酸味時即成。
2、鹹白菜：先洗白菜，切（qiē）菜根，剝老葉，若是2斤以下的（de）小菜（cài），可以整個（gè）醃製（zhì）。把（bǎ）大顆菜縱切成2瓣或4瓣，晴天晾曬半天，散熱後入缸。鋪一層菜撒一層鹽，滿缸後用石頭壓緊，使其發酵，發酵後的白菜能冒泡醃出水分來，一般15天左右（yòu）即（jí）可食用。
3、鹹辣白菜：切片晾曬半天，散熱後放入氣缸。鋪菜撒鹽，滿缸後用石頭按壓發酵，一般需要（yào）15天左右。發酵的白菜，用缸內菜汁洗淨，切成寬3厘米、長（zhǎng）6厘米的條狀。然後將紅辣椒粉（fěn）、花（huā）椒油、甘（gān）草粉適量混合，拌入白菜，放（fàng）入缸內（nèi）。進入氣缸時，一層（céng）一層（céng）地敲打，12小時後酸氣向外擴散時，密封氣缸口，10天後完成。
4、辣白菜：將白菜剝去老葉，洗淨，切成2瓣，放入鹽（yán）水浸（jìn）泡2天，取出曬幹水分。然後把（bǎ）辣椒、大蒜、薑等（děng）煮成辣汁，塗在白菜的夾層上，辣汁放入（rù）量視口味而定。然後裝入小口壇裏（lǐ），嚴（yán）封（fēng）壇（tán）口埋入地下，周圍用（yòng）草墊好，地麵留出20%，用草蓋嚴，20天後（hòu）就可品嚐了。
