紫薯發芽之後其中所含的澱粉和糖（táng）都會分解成發芽所需要的養分，供應給芽苗的生長（zhǎng），因（yīn）此對（duì）於（yú）人體（tǐ）來說紫薯（shǔ）的營養價值就會下降。
紫薯發芽了是可以吃的，但是要保證紫薯沒有發生黴（méi）變的情況，紫薯和土豆（dòu）是（shì）不一（yī）樣的，所以發芽了是可以吃的，在我國南方也（yě）有一種常見的蔬菜叫做（zuò）紅薯葉，就（jiù）是薯類發芽之後長（zhǎng）大的，所以發芽是不需要擔心的。
那麽（me）最主要的（de）就是要看是否黴變，因為發芽的時候，氣（qì）溫（wēn）也（yě）很適（shì）合黴菌的生長，那麽就很可能導致黴（méi）變，黴（méi）變的紫薯就不可以再吃了，以免引起一些疾病。
紫薯（shǔ）發了芽之後（hòu）它的（de）營養成分和含有的水分會大量的流失，所以會出現口感不好的（de）情況，也會（huì）失去它的食用價值，但（dàn）是不會產生對身體有害的物質。
隻需要在烹（pēng）飪的時候（hòu），把發芽的部分去掉即可，吃發芽的（de）紫（zǐ）薯會中毒是沒有什麽依據（jù）的，也是不科學的，屬（shǔ）於生活中的誤（wù）區。
發芽的紫薯需要切掉發芽部分再食用即可，紫薯含豐富的營養物質，保存不當的情況下會發芽，如果發現紫薯出（chū）現發芽的情況，應該盡快（kuài）將發芽部分去除，不要讓紫薯變質或腐爛。
切掉發芽部位的紫薯是可以吃的，如果數（shù）量較（jiào）少，可（kě）以將紫（zǐ）薯蒸熟（shú）食用（yòng），若數量較多，並且對口感有要求，就（jiù）不建議吃（chī）了。
