蛋白香腸的製（zhì）造要點
（1）備料
瘦肉切成長方條，每塊不超過（guò）100g。肥肉切成長（zhǎng）方條，寬7—8cm，組織蛋白顆粒均勻，無黴變（biàn）、硬粒、雜質。腸衣為標準豬、牛小（xiǎo）腸衣（yī）。
（2）排酸和解凍
鮮肉（ròu）放（fàng）入溫度4—12℃，濕度85％的（de）室內排酸12—14小時；凍肉放（fàng）入容器和水池內，解凍12—14小時。
（3）醃（yān）製
將鹽和硝酸鈉均勻拌入肉塊中，裝入醃製容器內（nèi）壓緊蓋嚴，溫度節製在4—15℃，寄存48小時以上。
（4）脫（tuō）腥
組織蛋白溫水浸（jìn）泡40—60分鍾。用清水清（qīng）洗並甩幹2—3次。
（5）調製
將醃肉絞（jiǎo）碎，紅曲粉倒入蛋白中拌勻，再與碎（suì）肉、輔料攪勻至黏稠狀。溫度節製在17℃左右為宜（yí）。
（6）灌裝
將調製料灌入腸衣內，每節長20cm左右。灌好（hǎo）的腸與腸之間維持2—3cm距離。
（7）烘烤
溫度50—75℃，烘烤40分鍾左右，使腸外表單調，光亮呈半透明狀。
（8）熏製
溫度35—45℃，時間4—6小時。
（9）單調
在溫度15—18℃條（tiáo）件下，單調30—40分鍾即為成品。
以上就是蛋白（bái）香腸的製造（zào）要（yào）點的（de）介紹了，如果想了解更多，歡迎大家到農村創業網查（chá）詢更多資料。
