柿餅一般隻有在柿子上市的季（jì）節才有，一般柿餅上市的時間大約在小雪節氣前後，也就是每年農曆的10月中旬。製作柿餅時，要（yào）選擇果型高（gāo）圓、大小中等的柿子作原料，一般不大於300克，用清水將柿果漂洗幹（gàn）淨，采用手工去（qù）皮或用旋刀去（qù）皮。出霜後，將柿餅進行篩打，使柿霜從餅上脫（tuō）落，最後根據柿餅質量的大小進行分級包裝。
一、柿餅的上（shàng）市時間
柿（shì）餅是用柿子果實（shí）加工幹燥製成的（de）餅狀食品，一般隻（zhī）有柿子上市的季節才有。柿子成熟的（de）季節一般是在秋（qiū）季（jì）10月，柿餅的製作時間（jiān），即霜降後，家家戶戶才（cái）開始摘（zhāi）柿（shì）子，去皮晾曬，做柿餅。最終柿餅的發售時間約為小雪節（jiē）氣前後，也就是每年農曆10月中旬。
二、柿餅的製作方法要點
1、原料選擇：柿餅的製作要求林果果型高圓，大小中等，一般在300克以（yǐ）下。表麵無縱溝紋絡，以提高去皮和幹燥效率。肉質緊密，果肉為粘質，含糖（táng）量和幹物質量高，種子小，最好無核。果實成熟度適中，以（yǐ）顏色變黃、紅，但肉質堅（jiān）實不軟為度。過生者質地硬，澀味濃，過熟者質地太軟且常（cháng）出現果型不正現象。適宜製作柿餅的品種有鏡麵柿、牛心柿、尖柿（shì）等。鮮柿采摘時要（yào）留“T”形果柄，防止果實受（shòu）傷，避免果肉氧化變（biàn）色。
2、洗果：用清水（shuǐ）將柿果漂（piāo）洗幹淨。
3、去皮：一般用手工去皮或用旋（xuán）刀去皮。要求旋很薄，基部（bù）周圍留皮寬度不超過1厘米。
4、幹製：柿餅幹製有自然幹製和人工幹製兩種方法。自然幹製是掛曬，用（yòng）木椽（chuán）搭架，架上控係直徑為8厚米、兩股合一的麻繩。掛柿時將“T”形果柄插進兩（liǎng）股繩合縫之間（jiān）。自下向上掛，直至接近橫椽（chuán）為（wéi）止。露天曝（pù）曬，如遇陰雨，用塑（sù）料薄膜蓋嚴，雨後（hòu）再曬。晾曬幾天之後，表麵形成一（yī）層幹皮，進行第一次捏餅。兩手握柿縱（zòng）橫捏（niē），隨捏隨轉，直至內部變（biàn）軟、柿核歪斜為止。再過5~6天，將柿子整（zhěng）串取下堆起，用麻袋覆蓋回（huí）軟2天，第（dì）二次捏餅。用手的中指頂（dǐng）住柿萼，兩拇指（zhǐ）從中（zhōng）向外捏，邊捏邊轉，捏成中部薄、四周高起的蝶形、然後（hòu）曬3~4天，堆1天，整形，再曬3~4天，即可上霜。 人工幹製是先將柿果置（zhì）於烘房中，以60~65℃溫度烘製，相對濕度保持30%。在烘幹過程中（zhōng）要經常人工捏餅，直至完全變軟為止。其作用是，用烘幹來（lái）縮短傳統工（gōng）藝中的晾曬過程，其餘操作同自然（rán）幹製。烘幹或晾曬後，也有的將柿果捏成錐柱（zhù）形，叫做柿餅墜。
5、上霜：柿（shì）霜是果實中可溶性糖分析的白色結晶，主要成分為甘露醇和（hé）葡萄糖。將成型的柿餅堆起，蓋席或（huò）麻袋悶5~6天，也可放在缸中，一層（céng）柿餅一層幹柿皮，裝滿後封缸，置（zhì）陰涼處（chù）生霜。溫（wēn）度越低，出霜越多。
6、打霜、分級、包（bāo）裝：出霜後，篩打柿餅，使柿餅脫落，然後根據柿餅質量的大小進行分級包（bāo）裝。
