第一、若（ruò）采收或收購的香菇數量很大，來不及當天烘烤，必須將其攤放在低溫通風處，堆積盡量薄一些，防止內部發熱、影響烘烤產品質量。
第二，烘烤初期，烘箱或烘房內的溫度上升速（sù）度應緩慢遞增，一般每小時不超過5℃。升溫過（guò）快，菇體（tǐ）表麵迅速收縮，導致毛（máo）細管堵塞，反而造（zào）成菇體內部水分排除困難（nán），輕則造成菇體縮皺，表麵形成波浪狀；重則菇體表麵形成硬殼，使菇褶（zhě）變黑（hēi）而不易烘幹，香菇品質嚴重下降。烘烤早期溫度宜（yí）掌握在30～35℃之間。
第三（sān），經過6～8小時的烘烤（中期），鮮菇水分大部分已經散失，此時應調整烘篩的位（wèi）置，上風口的與下風口的對調，上（shàng）層（céng）的與下層的對調，同一烘篩內的香菇，如幹燥程（chéng）序差別大（dà）的，也應撿出作適當調整，要求幹燥程度（dù）基本相似。
第四，香菇經過8～9小時烘烤（中後期），菇柄水分已基本消失，發生軟（ruǎn）化，用手扭曲而不會（huì）斷裂時，最好將菇柄扭（niǔ）彎，塞在菇傘內，以增加烘幹香菇的商品價值。
第（dì）五，香菇（gū）經初烘期、中烘期和中烘（hōng）後期，即時入烘幹後期（qī），大約要經曆（lì）10小時左右，此時（shí）除菇柄以外，子實體一般均已幹燥。烘烤溫度可調高到60℃，以更多的熱能（néng）使菇體中的膠體水進一步蒸發，但不宜超（chāo）過60℃，因（yīn）為（wéi）香菇中含有豐富的蛋白質，溫度過高時會破壞香菇的營養成分，同時影（yǐng）響香菇中香味物質的形成，甚至產（chǎn）生可燃性（xìng）氣體，引起產品本身燃燒。
第六，當香（xiāng）菇的含水量（liàng）降到13％左（zuǒ）右時（固定（dìng）期），即可停止加熱。關閉進（jìn）風口和出風（fēng）口，使烘幹了的香菇悶在烘箱內，讓其溫度（dù）自然下降，當溫度接近室溫時，即可開箱取菇，分級包裝。
