鵪鶉蛋的加工過程
（一）料液配製
配料（liào）：鵪鶉蛋10千克、開水10千克、生石灰（huī）2千克、純堿0.8千克、食（shí）鹽0.3千（qiān）克、紅茶末0.2千克、硫酸酮0.012千（qiān）克、硫酸鋅0.012千克。
料液調製：先將純堿、紅茶末放入缸底，然後將開水倒入缸中（zhōng），隨即（jí）放入硫酸酮、硫酸鋅，充分攪拌後再逐漸放入生石灰，最後加入食鹽，攪拌均勻，冷卻待用。
驗（yàn）料：有條件的地方可采用酸堿滴定法測定料液中氫氧化（huà）鈉的濃度（5%-6%），也可采用蛋（dàn）白凝固試（shì）驗法（fǎ），在燒杯或碗（wǎn）中加入5毫（háo）升料液上清液，再加入鮮蛋蛋（dàn）白5毫升，不要攪拌，15分鍾左右觀察蛋白是否凝（níng）固。若15分（fèn）鍾凝固，60分鍾後蛋白化（huà）為稀（xī）水表明料液堿度（dù）合適；如果在30分鍾左右（yòu）蛋白化為稀水表明料液濃度過大，不宜使用；當蛋白放在料液中（zhōng）15分鍾不凝固，表明料（liào）液堿度低，也不宜使用。若堿度過高（gāo）或過低可分別用茶水和堿調（diào）整。
（二）裝缸、灌料
將挑選合格的鵪鶉蛋（dàn）裝入缸中，用竹蓖子撐封，以防止蛋體（tǐ）上浮，將上述準備好的料液倒入裝蛋（dàn）的缸內，以淹沒（méi）蛋體為宜（yí），然後用雙（shuāng）層塑料布將缸口密封，在室溫15-20℃下浸製成熟。
（三）浸製期管理
浸製期間必須注意溫度（dù）的變化，這對成品質量有很大的影響（xiǎng），最適宜的溫度為20℃。仔細檢（jiǎn）查缸體是（shì）否滲漏，浸製初期不得移動缸體，否則會影響凝（níng）固。浸製期間從第7天開始（shǐ），每隔7天（tiān）抽樣檢查皮蛋的變（biàn）化和品（pǐn）質情況。第7天時（shí）化（huà）清結束，蛋白開始凝固；第14天蛋白凝固有彈性並上色；第21天蛋白凝固、有彈性、光潔，呈墨綠色，基本成熟（shú）。
以上就是鵪鶉蛋的加工過程的介紹了，如果想了解更多，歡迎（yíng）大家到農村創業網查詢更多資料。
